Essigmanufaktur Parco

Balsamico-Essig aus Modena von der Essigmanufaktur „Acetaia del Parco“ die einzige Essig-Manufaktur in 700 Metern über dem Meeresspiegel in den Bergen oberhalb von Modena gelegen und seit Generationen in der Familie. Das Familienunternehmen kann auf eine über 100-jährige Geschichte zurückblicken und stellt auch jetzt noch nach ganz traditioneller Methode die Essige mit viel Leidenschaft her.

Bei meinem Besuch hat Gian Piero Volpelli, der der jetzigen Generation vorsteht, die Besonderheit in den Bergen vor den Toren Modenas gelegen zu sein hervorgehoben, weshalb ich diesbezüglich nachfragte, was es damit auf sich hat, ob der Essig in den Bergen besser würde. „Ja“ und „nein“ lautete die Antwort. Nein, weil die hier vollzogene Manufaktion dieselbe sei, aber „ja“, weil hier in den Bergen die Luft natürlich viel besser, als in der Stadt sei und so ein Balsamico ja über Jahre und Jahrzehnte reift.

Hier wird der große Unterschied zu den Balsamico-Essig-Produzenten, die die großen Quantitäten und meist wenig qualitativen Balsamico herstellen deutlich. Zeit. Ein guter Balsamico-Essig bedarf nicht viel Technik, doch Zeit und Expertise. Letzteres kommt im Wesentlichen auch mit der Zeit in der Ausbildung über Jahre. Damit das Wissen von Generation zu Generation weitergegeben werden kann, wird bereits mit Geburt einer jeden nachfolgenden Generation eine „Essigbatterie“ angelegt.

Doch von vorne:

Die Basis des Balsamicos mit, der alles beginnt, ist Traubenmost aus dem, wenn man ihn länger gären ließe auch Wein werden würde. Bei Parco wird ausschließlich Traubenmost aus der Region Modena, spezifischer von den langjährig bekannten Weingütern unterhalb der Essigmanufaktur bezogen. Am Anfang des 20. Jahrhunderts fiel die Wahl auf Lambrusco, was sich als äußerst erfolgreich herausstellte, weshalb mittlerweile ausschließlich Lambrusco für den Balsamico von der Essigmanufaktur del Parco benutzt wird.
Eine Batterie besteht aus sechs vom Volumen absteigenden Holzfässern. Im ersten, dem größten Holzfass ist die Essigmutter hierein wird der durch Erhitzung eingedickte Traubenmost befüllt und der Prozess des Essigwerdens beginnt. Dieser Vorgang heißt „ansäuern“. Ist der gesamte Traubenmost zu Essig geworden, befüllt dieser das nächste Fass. Die Fehlmenge im Ursprungsfass wird mit frischem Most wieder aufgefüllt. Dieses Prozedere wiederholt sich, bis alle Fässer befüllt sind, danach werden „nur“ noch die Fehlmengen aus dem jeweils vorangehenden Fass ersetzt. Die Fässer sind dennoch nie ganz voll. Es muss immer etwas Luft darankommen, weshalb die Fässer immer über eine etwas größere Öffnung verfügen, die mit einem Tuch abgedeckt ist, um Verunreinigungen zu vermeiden. Übers Jahr beläuft sich die Fehlmenge durch Verdunstung auf ca. 20 %. Eine recht beachtliche Menge über die Jahre oder Jahrzehnten.
Jedes Fass gibt dabei über die Jahre seine ganz eigenen Aromen an den Balsamico weiter. Zumal die Fässer teils aus ganz unterschiedlichen Hölzern sind. Gebrauchte oder neue Eichenfässer, Fässer aus Wacholder-, Maulbeeren- oder Kastanien- und Kirschenholz. Die unterschiedlichen Hölzer bringen unterschiedliche Aromen und begünstigen unterschiedliche Eigenschaften, weshalb die Reihenfolge der jeweiligen Holzfässer entscheidend für die Entwicklung und Geschmack sind. Mit jedem Jahr der Reifung wird der Essig auf natürliche Weise sämiger. Die Konzentration (die Dichte) steigt und der Balsamico bekommt zunehmend eine „süßlichere“ Note.
Ein Balsamico-Essig hat eine Mindestreifung von 60 Tagen, bei der traditionellen Herstellung der Acetaia del Parco ist der jüngste 6 Jahre alt!
• Balsamico-Essig mindestens 6 Jahre gereift
• Kein Zusatz von Karamell oder dergleichen
• Abgefüllt nahezu unbegrenzte Haltbarkeit